Reis gehört zu den harmlosesten Lebensmitteln der Welt. Er ist günstig, sättigend, wird von Fitness-Coaches empfohlen und gilt in vielen Kulturen seit Jahrtausenden als Grundnahrungsmittel.
Kaum jemand schaut auf eine Schüssel Reis und denkt dabei an Gesundheitsrisiken.
Vielleicht sollte man das gelegentlich tun.
Denn Reis besitzt eine Eigenschaft, die viele Menschen nicht kennen.
Er gehört zu den Lebensmitteln, die vergleichsweise viel Arsen aufnehmen können.
Das liegt nicht an schlechter Qualität, modernen Anbaumethoden oder irgendwelchen Skandalen. Die Reispflanze wächst häufig auf überfluteten Feldern und nimmt dabei natürlich vorkommendes Arsen aus Boden und Wasser besonders effizient auf.
Keine Sorge: Niemand fällt nach einer Portion Reis tot um.
Die Mengen sind für gesunde Erwachsene normalerweise nicht akut gefährlich. Wer jedoch regelmäßig große Mengen Reis konsumiert, sollte das Thema kennen. Besonders für Säuglinge und Kleinkinder empfehlen Experten deshalb eine abwechslungsreiche Ernährung statt einer dauerhaften Konzentration auf reisbasierte Produkte.
Die gute Nachricht: Man kann selbst etwas dagegen tun.
Reis sollte vor dem Kochen gründlich gewaschen werden. Mehrmaliges Spülen entfernt nicht nur überschüssige Stärke, sondern reduziert auch einen Teil der Arsenbelastung. Wer Reis anschließend in reichlich Wasser kocht und überschüssiges Kochwasser abgießt, kann die Belastung zusätzlich senken.
Damit wären wir eigentlich fertig.
Wären da nicht noch die Bakterien.
Denn ausgerechnet bei einem der beliebtesten Grundnahrungsmittel der Welt lauert noch eine zweite Überraschung.
Tatsächlich gibt es ein Phänomen, das Mediziner als Fried-Rice-Syndrom bezeichnen. Dahinter steckt eine Lebensmittelvergiftung, die jedes Jahr weltweit Menschen ins Krankenhaus bringt und in seltenen Fällen sogar tödlich enden kann.
Das Überraschende daran: Das Problem ist nicht der Reis selbst.
Das Problem beginnt oft erst danach.
Viele Menschen kochen Reis, lassen ihn mehrere Stunden auf dem Herd stehen, packen ihn irgendwann in den Kühlschrank oder wärmen ihn am nächsten Tag noch einmal auf. Schließlich sieht er völlig normal aus. Er riecht nicht verdorben. Er schmeckt nicht verdorben.
Genau darin liegt die Gefahr.
Verantwortlich ist ein Bakterium namens Bacillus cereus. Es kommt praktisch überall in unserer Umwelt vor, auf Pflanzen, im Boden und damit regelmäßig auch auf Lebensmitteln.
Normalerweise wäre das kein Problem.
Doch Bacillus cereus besitzt eine besondere Eigenschaft. Das Bakterium bildet hitzeresistente Sporen, die selbst das Kochen überleben können. Während andere Keime absterben, warten diese Sporen geduldig auf bessere Bedingungen.
Wenn gekochter Reis anschließend über Stunden bei Zimmertemperatur herumsteht, beginnen die Sporen zu keimen. Die Bakterien vermehren sich und produzieren Giftstoffe.
Und jetzt kommt der unangenehme Teil.
Diese Giftstoffe sind deutlich robuster als die Bakterien selbst. Wer glaubt, dass ein kurzes Aufwärmen in der Mikrowelle das Problem löst, liegt häufig falsch. Die Bakterien können zwar absterben, die bereits produzierten Toxine bleiben jedoch bestehen.
Deshalb wird man nicht vom Aufwärmen krank.
Man wird krank, weil man vorher falsch gelagert hat.
Die Folgen treten oft überraschend schnell auf. Manche Betroffene entwickeln bereits nach wenigen Stunden heftige Übelkeit und Erbrechen. Andere leiden unter starken Bauchkrämpfen und Durchfällen, die erst später einsetzen.
Für gesunde Erwachsene endet die Geschichte meist unangenehm, aber glimpflich. Nach etwa einem Tag ist der Spuk oft vorbei.
Für Säuglinge, ältere Menschen, Schwangere oder Personen mit geschwächtem Immunsystem kann die Situation jedoch deutlich ernster werden.
Die eigentliche Lehre dieser Geschichte ist deshalb erstaunlich simpel.
Reis sollte man vor dem Kochen waschen.
Und nach dem Kochen nicht stundenlang herumstehen lassen.
Lebensmittelvergiftungen entstehen oft nicht durch exotische Speisen auf fernen Märkten oder durch dubiose Imbissstände irgendwo am anderen Ende der Welt. Häufig entstehen sie in ganz normalen Küchen. Mit ganz normalen Lebensmitteln. Mit Dingen, die wir seit Jahren essen und deshalb für vollkommen ungefährlich halten. Reis ist dafür ein perfektes Beispiel.
Ausgerechnet eines der harmlosesten Lebensmittel unserer Küche zeigt, wie oft Gefahr nicht dort lauert, wo wir sie vermuten, sondern dort, wo wir längst aufgehört haben hinzuschauen.
> Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
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